¿Te has preguntado alguna vez cuál es el proceso que debe pasar el café para llegar a tu taza todas las mañanas? Detrás de esa taza de café, hay un gran trabajo que realizan los productores y agricultores, desde buenas prácticas agrícolas, corte y selección del grano, los procesos en beneficio húmedo, seco y encontrar los perfiles de tueste adecuados para cada grano de café, todo esto como parte de un control de calidad para que llegue el mejor café a tu mesa. José Par, CEO de Buena Tierra empresa social, comparte el proceso que llevan en Buena Tierra para llevar el café hasta la mesa de los amantes de esta bebida.
El proceso del café inicia desde el campo, en
donde los productores realizan las cosechas de las semillas, para luego poder
cortar los granos y seleccionarlos según su nivel de madurez. Para saber si el
grano ya está listo para ser cortado, se analiza su color. Aquí es donde entra
la labor de Buena Tierra, ya que capacita a los productores con técnicas de
selección, así como las distintas formas de podarlos para no perder ningún
grano. Además, les muestran los distintos planes de fertilización que promuevan
buenas prácticas agrícolas.
Posterior a esta selección, los productores recolectan
todos los granos que están listos para producirse, y los llevan a las
instalaciones de Buena Tierra. La empresa social cuenta con dos áreas
principales por donde pasa el café antes de su distribución final:
Beneficio húmedo:
En esta área es donde se lleva el grano cereza
al grano pergamino que es la presentación previa a la exportación del café. En
esta área se trabajan cuatro filtros para la selección de los granos:
Proceso de verificación de la densidad del
grano: en este se recolectan los granos en un tanque lleno de agua, esta práctica
los ayuda a identificar los granos con buena densidad, ya que suelen irse al
fondo del tanque.
Sifón Mecánico: durante este filtro se utiliza
una máquina que hace la clasificación de los granos de buena calidad que ya
están en el punto de madurez para poderlos consumir. Esta máquina logra
eliminar cualquier materia extraña que no sea café.
Separador de verdes: luego de que los granos son
seleccionados por el sifón mecánico, entran en un proceso de separación de
primeras y segundas calidades, en donde únicamente se toman los granos que
cumplan, con la densidad, tamaño y madurez para continuar en el proceso.
Proceso de despulpado: en esta etapa se elimina
la cáscara del grano de café, para posteriormente poder eliminar la miel (mucílago)
del grano, a través de tanques de fermentación.
Luego de que los granos de café pasan por estos
cuatro filtros, entran en un proceso de secado, el cual toma un tiempo de entre
18 y 22 días dependiendo del clima. Buena Tierra cuenta con 2 tipos de secado:
en el artesanal, se utilizan los campos y las camas africanas y es realizado
únicamente con aire; y en el industrial, se utiliza maquinaria para poder secar
el grano a temperatura controlada y a través de aire. El tipo de secado va a
depender de las solicitudes del cliente y el lote de café a trabajar.
Como último paso del beneficio húmedo, se procede
a empacar en bolsas herméticas para preparar lotes y empezar con el proceso del
beneficio seco.
“Nuestro beneficio húmedo para micro lotes
permite trabajar cafés lavados y procesos experimentales, pero es importante
que se cuiden los tiempos de cada una de las etapas. Este es el primer
beneficio tecnificado de Acatenango y utilizamos muy poca agua para que las
comunidades aledañas no se vean afectadas” indicó José Par, CEO de Buena
Tierra.
Beneficio seco:
En este beneficio se toma el grano pergamino, para
poder convertirlo en café oro que es la presentación que normalmente se
exporta. Para esto, se cuentan con varias etapas de calidad para poder
seleccionar los mejores granos. Además, la maquinaria puede detectar los
defectos en granos y así, desecharlos.
“En el beneficio seco trabajamos con materias
primas de la región para combustibles como lo es el cascabillo y leña. Esto nos
permite reutilizar la cascara del café pergamino, de manera que no se
contaminen las comunidades aledañas al beneficio además de trabajar abonos
orgánicos con este mismo subproducto”, agregó Par.
En esta área realizamos 3 selecciones de
calidad del café las cuales son: tamaño, densidad y color, nuestro beneficio
seco es especializado para trabajar micro lotes y nano lotes muy especiales que
buscan los mejores estándares de calidad en cada paso y en los diferentes tipos
de preparación que existen.
Luego de que el grano pasa por estas dos áreas,
entra al proceso de tostado. En esta fase, buscamos el perfil de tueste que
permita expresar de mejor forma las propiedades de cada grano de café. Por último,
se entra a la etapa de catación, en la cual se verifican todos los lotes, micro
lotes y nano lotes bajo nuestros controles de calidad según cada preparación
para que el café que llegue a la taza sea un producto de alta calidad, buen
sabor y trazabilidad completa.
Existen diferentes tipos de preparaciones del
café verde a nivel internacional, en función del gusto del consumidor final y
el mercado al que nos dirijamos. Buena Tierra tiene la capacidad para poder
trabajar las tres preparaciones más conocidas a nivel internacional y otras: la
americana, la europea y la asiática. Pero, además, es muy importante que todo
este proceso se realice de forma correcta para que ese café que reciba el consumidor
sea un café diferenciado que cumpla con todo lo acordado en la negociación
previa.
Buena Tierra, una empresa social que apoya a los
pequeños productores
Buena Tierra se ha enfocado en tecnificar e
incrementar la generación de ingresos de los productores de café de tres
comunidades de Acatenango, siendo estas Quisaché, Pajales I & II. Con la
ayuda de Good Neighbors Guatemala también ha podido apoyar el financiamiento
comercial, brindar préstamos a mediano plazo, capacitación financiera y
servicios de asesoría para fortalecer las oportunidades de los
agricultores.
El café de Buena Tierra se exporta a Corea del
Sur y próximamente a mercados como Estados Unidos y Europa, siendo uno de los
principales compradores Good Neighbors Global Impact. “En Good Neighbors
Guatemala creemos en las comunidades y en el desarrollo de las mismas, es por
eso que trabajamos fuertemente para que se fortalezcan y generen cambios
significativos en el país”, expresó HyeJung Park, directora de País de Good
Neighbors Guatemala.